其實,食用糟姜,古已有之．特別是宋朝,更是極為普追,備受朝野寵愛。這種寵愛屢屢出現(xiàn)在宋人的詩文中。
中國產(chǎn)姜的地方不少,而山東是產(chǎn)姜的重要地區(qū)之一。山東出產(chǎn)的姜,塊大、徑粗,俗稱“大姜”,有自己的特色,所以,對于山東人來說,姜不僅僅是一種做菜的佐料,以“解腥臊”．更成為了一種美食?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》:“不撇姜食?！弊阋?圣人孔子,對姜就是極其喜愛的。
姜的食用,在民間常有三種食法。
一是加入醬油、鹽,腌制而為姜咸菜,比比皆是,稚子可為:
二是以酷,紅糖泡制,而成糖醋姜片,可佐餐,可作小食:
三是一種比較―绔”的吃法,即做“槽姜”。只不過,現(xiàn)在的精姜,在做法上已是比較粗疏了,一般的人家,因酒槽難得,做槽姜也只是用醬油、食鹽、糖醋泡制而成,全沒有酒槽的味道,應景而已,這就難免,讓人產(chǎn)生一種今不如昔的傷懷之感。
其實,食用糟姜,古已有之．特別是宋朝,更是極為普追,備受朝野寵愛。這種寵愛屢屢出現(xiàn)在宋人的詩文中。
賀鑄詩曰:“槽姜三盞酒,柏燭一甌茶,”可見,宋詩人賀鑄,不僅把精姜作為下酒的妙物,而且認為以槽姜佐酒,是一件風雅的事情,如同燃柏燭而啜茗。
宋人不僅自己食用糟姜,而且還以之作為佳品,奉送與人。梅堯臣就寫有一首《答劉原甫寄糟姜》,盛贊所送精姜之美,其中有詩句曰，“無筋燕王笑,有味三間羞。寄入翰林席,圣以不撤憂。又寄蓬門下,作賦誰肯休?！边@幾句詩,不僅寫了所制精姜的脆生,味美，更寫出了從上到下，人們對其贊不絕口的喜愛。
因槽姜如此之味美,之受歡迎,很自然地,也就成了朝廷的貢品之一。范成大《吳郡志士貢》就有清楚的記載:宋朝，進貢的土特產(chǎn)中。有“白塔，柑，橘，咸酸果子。海味，魚肚、糟姜。”糟姜，成了貢物，登上了大雅之堂。于宋，糟姜之所以如此受歡迎，很重要的一個原因就是精姜制作的精致。浦江吳氏《中饋景卷上糟姜方》1“姜一斤， 糟一斤，鹽五兩，揀社日前可糟。不要見水。不可損了姜皮。用干布擦去泥，瀝半干后，槽鹽拌之。入荒?！迸?/span>物比例分明，日期明確。工序清楚。為了取得更好的效果。有的于工序中，還要在姜上面。 用砂糖一塊，薯紮封泥”，為了達到脆生的效果，《物類柏感志》 還建議在器具中加入“蟬蛻”精姜瓶內(nèi)安蟬蛻. 雖老姜也無筋”(糟姜瓶內(nèi)，如果放入蟬蛻，即使是老姜，也不會有咬不斷的筋絡)果真是否，今已不可知了。其技，近乎神異，其用心。可是到家了。
制作如此用心，能不味美?百今，我們只是徒存懷遠之情了。
今南方，亦有一種糟姜，用“武夷山小黃姜，紅辣椒。大蒜，食用鹽”制成。未曾食用，不識何味。恐與宋之糟姜大為不同。也與北方之糟姜大異共趣，當是另存其味了。美食，美味，人所共愛，卻又佳味難得。故，撰此文，以搶裝容者。
微信號：CAOLIMAN
添加微信
電話咨詢